La lacto-fermentation daterait du néolithique (soit environ 10 000 ans). Cette technique ancestrale, ultra simple, permet de conserver vos aliments jusqu’à plus d’un an, en préservant tous leurs éléments nutritifs. Là où d’autres procédés de conservation dégradent les aliments et nécessitent une source d’énergie, la lacto-fermentation va au contraire augmenter leur teneur en vitamines, acides aminés, minéraux… et va les rendre plus digestes, par un simple procédé naturel.

Vous connaissez sans doute la lacto-fermentation, peut-être sans le savoir, car c’est le procédé qui permet de réaliser et de conserver la choucroute, les olives, les câpres, les cornichons, les anchois … (pour les plus connus).

La lacto-fermentation consiste à placer les aliments dans des bocaux et à y ajouter du sel. Les aliments doivent baigner dans leur propre jus salé, ou dans une saumure (sel + eau) si ceux-ci ne rendent pas assez de jus. La fermentation commence alors immédiatement, par le seul contact du sel et des aliments. Le « jus » du bocal va devenir progressivement acide, à température ambiante, puis va se stabiliser. La fermentation consomme l’oxygène contenue dans le bocal. Le vide d’air se fait tout seul.

Si la lacto-fermentation conserve vos aliments sans les dégrader, elle en modifie tout de même le goût. C’est donc l’expérience qui vous dira quels sont les aliments que vous aimerez conserver de cette manière.

La lacto-fermentation permet de conserver tous les fruits et légumes. Techniquement, ça fonctionne. Le reste est une affaire de goût, car l’acidité créée par ce procédé le rend plus souvent adapté à la conservation des légumes, plutôt qu’à la conservation des fruits. Certains fruits et légumes ne s’y prêtent pas vraiment et ne donnent pas de bons résultats (comme les pommes de terres).

Beaucoup de ceux qui utilisent cette méthode de conservation en profitent pour ajouter des herbes aromatiques, des oignons, de l’ail ou des graines afin de réaliser de vraies compositions de goûts et de textures. Vous trouverez sur le web de nombreuses recettes de lacto-fermentation.

Compte tenu de l’acidité créée par la lacto-fermentation, il est conseillé de ne pas en abuser. Utilisez vos bocaux pour enrichir des plats, des salades…

Les aliments lacto-fermentés dégagent une odeur très caractéristique, un peu vinaigrée. Si la conservation n’a pas fonctionné, alors la putréfaction aura fait son travail, et vos aliments seront malodorants et immangeables. Votre nez vous en avertira immédiatement.

Après ouverture, un bocal doit être conservé au réfrigérateur, et doit être consommé dans les 15 jours.

Marie Claire Frédéric est spécialiste des aliments fermentés et tient le blog nicrunicuit.com (Le blog des aliments fermentés). Auteur de nombreux ouvrages sur le sujet, elle rappelle constamment que la lacto-fermentation fait partie des méthodes les plus sûres et qu’aucun cas d’intoxication n’a jamais été recensé. Son blog est une mine d’informations, de témoignages et d’échanges sur le sujet des aliments fermentés et des techniques de fermentation. Si vous cherchez de la documentation, commencez-donc par faire un tour sur son blog.

La lacto-fermentation nous apparaît comme une méthode très intéressante pour la conservation des aliments. C’est un procédé simple, fiable, rapide, bon marché, qui nécessite peu de matériel, qui ne nécessite aucune énergie, qui préserve les qualités nutritives des aliments et les rend plus digeste.

La consommation des aliments lacto-fermentés doit cependant être raisonnable, car l’apport de sel n’est pas adapté à une consommation trop fréquente. Le goût acidifié devrait naturellement freiner vos envies d’en consommer trop. Vous réserverez probablement cette méthode pour la conservation des légumes plutôt que pour la conservation des fruits, que vous utiliserez pour agrémenter et compléter vos plats principaux.

La lacto-fermentation s’ajoute à une palette de savoir-faires, pour votre quotidien ou juste pour le cas où… Les passionnés de cuisine sont nombreux à échanger sur ce sujet car, si le procédé est simple, vous découvrirez au fil de vos lectures et de vos expérimentations que de nombreuses subtilités permettent d’affiner le résultat: le choix des bocaux, la température et le temps de stockage, les recettes, les compositions et les légumes les plus adaptés…

Nous reviendrons sur ce sujet passionnant.

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